Mitä hunaja on?

Meden siirto

Hunaja on kukkien mettä tai puiden ja kirvojen mesikastetta, joka muodostuu hunajaksi mehiläisen käsittelyssä entsyymien avulla. Mehiläinen imee meden mesimahaansa ja kuljettaa sen pesälle ja luovuttaa nesteen vastaanottavalle mehiläiselle varastoitavaksi.

Mehiläiset siirtävät ja kuivattavat mettä

Mehiläiset siirtävät ja kuivattavat mettä

Vastaanottaja varastoi meden kiireaikana lähimpään tarkoitukseen sopivaan vahakuppin, josta se siirretään myöhemmin pesän yläosaan. Työläiset kuivattavat mettä leyhyttämällä siipiä, purskuttamalla nestettä suussa ja puhaltamalla siitä kuplia. Suussa meteen sekoittuu rauhaseritteitä mm. erilaisia entsyymejä.

Kun mettä on käsitelty tarpeeksi ja liika vesi on haihdutettu, ovat mehiläiset saaneet työnsä päätökseen ja hunaja on valmista. Tällöin mehiläiset peittävät kennokupin ohuella mehiläisvahakerroksella.

Koostumus

Mesi on laimeaa sokerinestettä, jonka vesipitoisuus on noin 80%. Valmiissa hunajassa saa olla vettä noin 17%.

Hunaja koostuu pääosin hedelmä- (fruktoosi) ja rypälesokerista (glukoosi). Hunajassa on eri sokereita noin 75% ja loput on pääosin vettä ja muutama prosentti on mm. entsymejä ja kivennäisaineita. Mitä enemmän hunajassa on rypälesokeria sitä nopeammin sen on todettu kiteytyvän (mm. rypsihunaja).

Rakenne

Tuore hunaja on juoksevaa jonkin aikaa. Suomalainen hunaja kiteytyy aina luonnostaan – nopeammin tai hitaammin. Mehiläiset jättävät useimmiten reseptinsä kertomatta, joten kiteytymisaika ja lopullinen rakenne pystytään vain arvaamaan. Kiteytymiseen vaikuttavat pääosin hedelmäsokerin ja rypälesokerin suhde, lämpötila ja liikuttamisen määrä. Kiteytyminen tapahtuu nopeammin hunajassa, jossa rypälesokerin osuus on suurempi tai jos säilytys on viileässä.

Nykypäivän trendi on tehdä lusikoitavaa, vaivattua, hunajaa. Se on harvakseltaan liikuteltua hunajaa, jonka kiteiden yhteen kerääntymistä häiritään. Vaivaus on hieman harhaan johtava käsite, sillä hunajaa ei survota täyteen ilmaa kuten pullataikinan teossa. Tässä varsinaisesti liikuttelulla saadaan aikaiseksi useampia ja pienempiä kidekeskuksia. Tällöin hunaja jää rakenteeltaan hienojakoisemmaksi kuin vapaasti kiteytynyt (= hunaja laitetaan juoksevana purkkiin ja annetaan olla). Lusikoitava hunaja voi olla koostumukseltaan löysää tai todella paksua ja sen väri muuntuu selkeästi vaaleammaksi kuin se oli alunperin.

Hunajaa voi myös pakastaa. Usein hunaja pysyy juoksevana muutaman viikon sulatuksen jälkeen, jolloin sitä on helppo käyttää ruuan laitossa. Joskun tosin hunaja on sulatuksen jälkeen heti kuin vaivattua, pääasia on ettei se jämähdä kivikovaksi pakastuksen jälkeen.

Jäykän tai vapaasti kiteytyneen hunajan saa pehmeämmäksi vesihauteessa.

Hyvin kuivuneen hunajan pinnalle tai sivuille tulee usein vaaleampaa hunajaa, kuin marmorikuviota. Hunaja ei ole millään tavoin pilaantunut tai huonontunut. Se on hunajan normaalia muuntumista.

Hunaja ei pilaannu, mutta joissain olosuhteissa se voi alkaa käydä tai kerrostua. Kerrostuneen hunajan voi hyvin sekoittaa ja käyttää normaalisti. Käynyt hunajakaan ei ole vaarallista tai myrkyllistä, mutta maku ei ole ihan miellyttävä. Sen pystyy kuitenkin käyttämään vaikka ruuan laitossa. Käyminen johtuu mm. liian lämpimässä säilytyksestä, hunajassa olevien hiivojen tai vesipitoisuuden normaalia suuremmasta määrästä.